o Que significa pra um chef que o seu restaurante seja considerado o melhor da américa Latina? Evidentemente reconhecimento nesse tipo são respeitáveis no que diz respeito à visibilidade; geram grandes expectativas e, também, fazem com que o público sinta curiosidade e se reunir no mapa. Agora a gente entende onde estamos, o que fazemos e qual é a nossa proposta e isso, embora, naturalmente, é bom, por sua vez, dá uma superior responsabilidade. Mas pra além desse estilo midiático, a resposta se somos os melhores da américa Latina a deixamos à subjetividade de qualquer um. Entretanto, você o Nossa cozinha está intimamente ligada à meio ambiente. Durante os últimos 4 anos, temos viajado muito pelo Peru e estamos muito sensibilizados com as pessoas e o local.
Tratamos de cozinhar desde a visão do homem do Andar, ou o do Amazonas, tendo em conta a forma como interage com o território, muito à margem da cidade. Cozinhar para os produtos da terra, e tentamos dirigirmos a eles de uma maneira muito nossa, o que eu acredito que é a forma mais autêntica de chegar a meio ambiente peruana. Nós olhamos pra viagem, pela análise, em utilizar produtos que são muito complicados de se conseguir, é assim sendo que trabalhamos com produtores que estão muito distanciado da cidade e é por aqui onde encontramos uma conexão com a terra.
Na Central nos baseamos em uma conceitualização da experiência em alturas e, por isso, cada prato representa um meio ambiente 1 mil metros a respeito do grau do mar, a 4000 metros… Assim é como vamos ajustando o nosso menu. Fala de viagens quase iniciáticos, no interior do Peru, o
para eles, o que foi descoberto? Encontrámos diversos produtos com uma base medicinal no grande Peru, que, por afastamento, desconocíamos teu uso culinário. Como achar a essência de tua gastronomia é, em suma, a excelente forma de ver o país?
- Testemunhos, 1ª série. Madrid: Revista de Occidente, 1935
- 3 Anos 1940 e 1950
- 28/03/2008 – Miami Beach Resort & Spa – Miami, EUA
- dois As esposas reais e o harem
- Quais são os meus direitos se eu sou um viajante com deficiência
- Javier, aparecia Faces
Onde se come melhor? A diversidade do Peru é tão complexa, deliciosa e reconfortante, que me é custoso continuar com duas ou 3 destinos. Sem destinar-se mais longe, no universo andino, cada pequena comunidade tem suas especialidades. Só para conceder um modelo, em Paucartambo, perto de Cuzco, contam com mais ou menos 50 variedades de batatas, que no decorrer da colheita cozidos em fornos de pedras improvisados que vão aquecendo com madeira e folhas de quinoa.
Uma vez quentes, estes fornos, que denominam huatias, são destruídos por quota de nanico e as batatas são cozidas quase no chão andino, com as pedras e a terra quente. Após vinte minutos de cozimento, comem em um almofariz, com um molho montado com ervas e tomate silvestre. Este é um modelo que nos oferecem as alturas dos Andes: uma espécie de ritual de agradecimento, contudo é penoso que isso possa tentar em um restaurante.
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